何国才与妻子传承上南烧猪制作技艺27年
皮脆肉香 带你回忆温暖家乡味

 来源:江门日报  发表时间:2020-12-07 16:19
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烧猪出炉了。
上南烧猪肉焦香脆口、鲜香美味。

????烧猪始于中原而盛于粤,在江门,每逢红白喜事及祭祖扫墓,烧猪肉一定是必备祭祀用品,寄寓的是人们慎终追远的情怀以及发财致富、身体健康的愿望。

????在鹤山市雅瑶镇上南村,当地的上南烧猪久负盛名,其特点是色泽金黄、皮脆肉嫩、入口咸香、香浓不腻。村民何国才与妻子冯少喜依靠制作烧猪谋生,至今已27年。他家出品的上南烧猪在五邑地区都有不小名气,每逢节庆喜宴,特别是清明、端午、重阳等节日,周边很多人慕名前来订购,更有港澳同胞特地前来购买,带回去馈赠亲友。

????招牌美食

????美名享誉侨乡与港澳

????12月的午后,太阳正肆无忌惮地向大地散发着热量。顺着鹤山市雅瑶镇上南村的一条蜿蜒小道踱步前行,经过一片小树林,便来到了何国才家的烧猪坊。一场与天气同样热烈的传统烹饪正在此进行,扑面而来的肉香与热气,迎接着访客的到来。

????年底将至,婚嫁喜庆宴席也多了起来,何国才家的烧猪生意也忙碌了起来。虽已是中午时分,但烧猪坊内的柴炉燃烧正旺,为烧制下一炉烧猪做好准备。

????刚刚通宵烧完一头猪的何国才蹲在炉火旁,盘算着下一头烧猪的下炉时间。火光照亮了他黝黑的脸庞,看不出一丝疲惫。今年50岁的何国才是土生土长的上南村人,对于烧猪,他有着特别的记忆。

????“原来整个村好多人做烧猪,但小时候也很少有机会吃到,只有逢年过节才能一饱口福。”何国才介绍,过去上南村有个老人,大家都尊称他为二叔公。二叔公曾在广州屠宰场工作并学习了烧猪制作技术,上世纪40年代把制作技术带回家乡,在自家的泥屋开起作坊,将猪烧制好后销售,这是上南烧猪最早的发展印记。

????“后来,上世纪60年代,同村的毛叔、泉叔向二叔公学习了烧猪制作技术,并加以改良,同时将技术向同村人传播,传统的烧猪做法才得以流传。”何国才说,1993年,他跟随毛叔学习烧猪制作技术,算是上南烧猪的第三代传承人。

????上南烧猪肉作为鹤山的一道传统招牌菜,除了味美,更是与民俗文化息息相关。一头“红皮赤壮”的上南烧猪是不少江门人菜单上的“主角”,既承载着对前人的缅怀与敬意,也是在表达对后人身体健康、人丁兴旺的祝愿。

????随着这些年来人们生活水平的不断提高,烧猪生意也越来越好。“这头就是被一个厂的老板预定的,说是拿来庆祝生日用。”何国才表示,现在生活水平比以往好,大家吃烧猪没有以前那么难,无论是结婚、祭祖、奠基、开业、乔迁、聚会,都会吃烧猪肉。

????“平时每天也就烧一两头,像清明、重阳、中秋等喜庆节日是最忙的,订单量也很大,甚至有好多外地客人打电话来预定。今年中秋节的时候,试过最多一次烧了16头猪,烧了三天两夜,通宵达旦没法休息。”何国才说。

????坚持传统

????千锤百炼出美味

????那么,怎么才能烧出一头油脂莹润、肉香味浓的上南烧猪呢?“要想把烧猪做得好吃,每一道工序都很关键,选材、腌制、火候、工序等每一个环节都必须严格把关,每一个细节都可能影响到烧猪的口感质量。”何国才说。

????由于时代发展,不少传统的烧猪工艺已渐渐被电气化所替代。然而,从上世纪60年代至今,上南烧猪依然坚持用最传统的柴炉烤猪传统做法。何国才始终认为,用电烤箱烤出来的味道就变了。传统上南烧猪采用的是土法“柴炉烧猪”,即在地上用土砖土瓦砌一个约两米高的中空炉,在炉口将猪吊入炉,盖上盖子,下面放入干柴烧火。“用电炉做的烧猪没有柴炉烧猪那种地道的味道,也没有柴炉那种淡淡的烟熏味。”何国才说,这是上南人对烧猪的倔强和坚持。

????作为一门技术活,何国才表示,烧猪烧得“靓”,选猪无疑特别讲究。“要选100公斤左右的猪,这样烧完后剩50公斤左右,不肥不瘦就最好。”何国才介绍,将猪宰杀好后要冲洗干净,挂起来沥干水分,再进行有规律的剔骨和改刀。然后通过抹、擦、搓等手法,把盐、砂糖、酱油等酱料均匀涂抹,腌制一小时让猪肉整体均匀入味。最后,用支架固定猪手、猪脚,用尖刀在猪皮上扎些小孔,以便烧制入味,同时预防烧的时候猪身起气泡。

????这些工序完成后,柴炉内的柴火已经烧得差不多了,炉温迅速升高。这时,将猪放入炉中,让柴火的香味与猪肉充分融合。何国才夫妻俩用钩子吊着猪倒挂起来,放进炉中,用柴火进行第一轮烘烤。先用温和的炭火将猪皮中的水分慢慢焙干,待烤到三四成熟时将烧猪取出,用特制的钉刷反复捶打,使猪皮上均匀炸出小孔,以便液化的脂肪渗出,防止皮肉分离。再次进炉后,不断升高烤制温度,这时猪皮内的水分和油脂在高温下急剧膨胀,持续的热力催动着猪肉的表皮开始冒出无数小气孔,并不断发出节奏均匀的噼啪声。再次取出后,刷冷水,防止猪皮在下轮烘烤中焦煳,最后加柴增加炉内温度,准备最后一次冲刺。

????在烧制期间,柴炉全部密封,火的温度无法调节,炉温过高过低,都会影响烧猪的品相和口感,时间的拿捏非常重要,这不可言传的感觉,全靠何国才多年来千百次的经验。“烧猪没有固定的时间,猪的大小、肥瘦程度不同,烤制时间不同,都要凭经验看皮色、看变化来调整相应操作。”何国才说。

????经过两个多小时的烘烤,烧猪已经熟透。揭开紧闭的柴炉,数十公斤的烧猪被夫妻俩合力抬了出来,空气里顿时浓香四溢,金灿灿的猪皮还在“滋滋”冒着热油,被酱料浸透了的猪肉散发着诱人的气息。一刀下去,“咔”的一声微响,烧猪肉便分成两半,仅仅听这简单的斩件声,唾液就止不住开始分泌。皮薄脆,肉酥嫩不油腻,入口即化,满口溢香,此刻最能感受到上南烧猪传承多年的魅力。

????难舍传承

????用心留住家乡味道

????上南烧猪是一门传统手艺,但传统往往才是最辛苦的。入行至今,何国才在烧猪坊干了27年,比不少人都清楚这个道理。

????“现在本地人很少做烧猪了,这行当既辛苦且又脏又累,赚的也不多,当年和我一起学做烧猪的同伴今年也没做了。其实疫情防控期间我们也停了几个月,后来实在是架不住那些熟客的要求,才重新开始烧制。”何国才说,他的儿子如今在一家西餐厅工作,偶尔也会回来帮手。但他并不确定儿子未来是否会继承这门手艺,他也不想限制下一代的发展方向。“毕竟年轻人嘛,还是出去闯闯好点,现在他做菜的手艺可好了,每次回来都是他做饭。”何国才笑着说。

????虽然不愿强迫下一代继承自己的事业,但何国才还是非常希望将本土烧猪技艺传承下去,留住属于上南人的美好回忆。独特的制作方式从祖辈流传下来并沿袭至今,这是美食的传承,也是文化的传承。

????对何国才来说,上南烧猪不仅是自家的生计,也承载着家乡人浓浓的情感。即使散居各地,只要节日一到,上南烧猪一上桌,大家又能围坐在一起品尝美食。这不仅是一种节日的仪式,更是记忆中永远不变的故乡风味。这味道,已经在漫长的时光中和故土、亲情、回忆等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心头。

????对于未来,何国才并没有想太多,他表示还能干就会继续干下去,毕竟已经干了一辈子。“家在这,总得坚持下去,还有好多人等着吃呢。”何国才望着柴炉中尚未熄灭的柴火,微笑着说。

????策划/叶桃

????统筹/王平强?王建华

????文/图?朱磊磊?凌雪敏

????视频/凌雪敏

(责任编辑:李万兵 )

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